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四季裡的港式湯水圖鑑:從食補身,常民餐桌上的養生湯水良方與飲食故事

四季裡的港式湯水圖鑑:從食補身,常民餐桌上的養生湯水良方與飲食故事

作者:包周
ISBN:9786267184363
出版社:幸福文化
出版日期:10/2022

第一本探討港式湯水的飲食輕圖鑑!

以輕鬆好懂的圖文舖排,看看最懂日常食療的香港人如何煲湯水養生

湯水可甜可鹹不用吃苦,無論快煮慢燉都能滋補四季的身心所需

 

對於「寧可食無肉,不可飯無湯」的香港人來說,運用各種湯水養生是極其日常的事。即便未必三餐都喝湯,但在香港的春夏秋冬都有因應季節和體質的湯品、糖水和涼茶,在品嚐美味的同時還能滋養身體。由於香港當地有著多元族群,原本傳統的廣東湯水自然也融合了多樣文化,逐漸演變出具有本地特色的港式湯水樣貌。在香港,湯水料理不是專屬寒冷天氣的飲食,而是四季裡看似普通卻講究的日常必須。

 

本書作者包周Bow.Chou是飲食作家、餐飲品牌形象企劃及設計師,數年前她帶著台灣胃嫁到香港,在異地生活的期間發現港台湯水的不同與相似之處。為了理解港式湯水裡的食養技巧,特地研讀並考取中醫養生資格,並親自走訪市場、產地進行田野調查,蒐整資料後提筆寫下與湯水食材有關的飲食故事,以及港台飲食文化的差異。此書特別邀請台灣的風土插畫家——李信慧SingLee合作這本有趣的飲食輕圖鑑,以文化比對的方式,帶你淺顯易懂地了解美味的湯水食療概念,並帶你一探究竟港式湯水的奧妙。

 

【從飲食習慣看文化,發掘港式湯水的原來如此!!】
★風味濃厚的煲湯,為何有些人只喝湯不吃料?
★味鮮湯濃的港式奶白魚湯裡為何看不到魚肉?
★什麼是「追求嘴巴不勞動」的雞蓉玉米羹?
★霸王花、夜香花、老黃瓜是什麼樣的煮湯食材?
★炎炎夏日也煮湯補身?嘗試熱熱喝的清補涼!
★善用四季時令食材屬性,不加補虛藥膳也能滋補養身!
★實地走訪香港食材產地與街邊常民湯品及糖水涼茶店!

 

【港式湯水有哪些?製作時的講究重點又是什麼?】
快煮快熟的『滾湯』──短時間烹煮10~20分鐘完成。主要是品嚐食材與湯水,湯色清淡,但食材風味不流失。例如:鹹蛋毛冬瓜瘦肉滾湯、夜香花冬瓜排骨湯、芥菜生鹹蛋肉片滾湯…等

濃郁甘甜的『煲湯/老火湯』──將材料放入大型深鍋裡,以較長時間烹煮1~3小時,重點為湯的味道濃郁甘甜,湯色濃濁。例如:涼瓜鹹菜黃豆排骨湯、健脾去濕清補涼、章魚綠豆蓮藕排骨湯、基礎奶白魚湯、港式茶記風格羅宋湯…等

得用燉盅做的『燉湯』──材料需放入燉盅,以隔水方式長時間燉煮3~4小時,湯水味道濃郁但湯水仍清澈。例如:黑蒜何首烏當歸雞湯、花旗參蟲草麥冬湯…等

清淡有料的『羹湯』──會將食材切絲、細粒或蓉,烹煮後勾芡,煮10~20分鐘,味道清淡口口湯料,湯水口感濃稠。例如:雞蓉玉米羹湯、蛇羹…等,是一般家庭比較不會出現的費工湯品。

多樣且製作講究的『糖水』──傳統的廣東甜湯種類,普遍要煮40分鐘,有些甚至到3小時之久。成品的口感溫潤綿滑,美味之餘同時有養生意涵,例如:臭草海帶綠豆沙、陳皮桂圓蓮子紅豆沙、桑寄生蓮子蛋茶、薑汁撞奶…等

冷熱皆宜的『涼茶』──雖然通稱為涼茶,但有部分也適合溫熱喝。使用快煮快熟的食材,短時間烹煮10~20分鐘即成涼茶,主要品嚐食材與湯水。湯色清淡,食材風味不流失。 例如:菊花雪梨茶、甘蔗茅根馬蹄茶、夏枯草雞骨草黑豆茶、雙棗茶…等
 

【藥食同源!四季及日常皆適用的食療概念】
深受廣東飲食文化的影響,以及地域暑熱潮濕的關係,香港人擅長用旬季蔬果搭配乾貨、肉類、豆類堅果,加上部分藥材煲成湯品、糖水、涼茶。港式湯水食養概念講求「四季及日常皆適用」,透過天然食材營養來滿足人體隨著各個季節變化的身心所需,完全落實「藥食同源」的概念於每日生活中。將不同食材搭配在一起的食養類型非常多,包含了補氣養血、疏肝解鬱/養肝、清熱去濕、健脾益胃、滋陰補腎、滋陰潤燥/生津潤肺、解表/辛涼解表&辛溫解表…等,是比純中藥的藥膳湯更易懂好應用的日常食補方式。

【港台煮湯習慣、風味呈現、飲湯習慣大不同】
港式煲湯的食材組成豐厚、燉煮時間長,因此煲出來的湯水多為溫潤濃厚的口感,食材風味堆疊有層次,品嚐時讓人覺得濃郁且富有香氣。煲湯時,也會選擇不同的鍋來對應湯品類型烹調。在食材的安排配置上,還有「主料」、「輔料」、「配料」、「藥膳」之分,煲不同湯水時也有各自的烹煮要點。此外,港式湯品風味大多是甘潤溫和的,講求甘、鹹鮮、滑潤、少油、季節食材這五個重點,不會單一著重使用進補功效的中藥材,更多時候是因應天氣、體質來選擇想煮的湯水。

除了食材搭配、風味呈現與台式湯品不一樣之外,就連喝湯習慣也大不同。台灣人盛裝湯品時,會為對方添上滿滿一碗湯料,而香港人喝湯的重點是喝湯為先,湯料幾乎是不吃的,少部分湯料頂多沾醬油吃。更多的港台湯水飲食故事、文化異同、食養小知識、湯水食譜、有趣的食材雅稱都收錄在本書裡,等你來發掘!

  • 作者簡介

    包周 Bow.Chou

    飲食作家、餐飲品牌形象企劃及設計師,亦是料理網站——味嚼喃喃的主理人。擅長將飲食結合故事、配色及美學元素作為呈現,並且透過文化比對傳遞各地飲食文化的異同。

    數年前,帶著台灣胃嫁到香港,在生活裡發現了湯水文化的差異。為了理解港式湯水裡的食養技巧,研讀並考取中醫養生資格,並親自走訪市場、產地進行田野調查,蒐整資料後提筆寫下與湯水食材有關的飲食故事及港台文化差異,帶你淺顯易懂地了解美味的湯水食療概念。並特別邀請台灣的風土插畫家——李信慧SingLee合作這本有趣的飲食輕圖鑑。

    著作:
    《設計師的餐盤風景:讓所有人瘋狂按讚的食物美照技法大公開》(時報出版)
    《設計,在韓食:帶你味訪韓國,多元料理、絕妙配色、擺盤美學一次學會》(麥浩斯)
    《用廚房道具學做菜:從烹調原理、日常使用到料理嘗試,讓下廚更有效率》(幸福文化出版)

    官網:味嚼喃喃|咀嚼食物與記憶的味
    (www.nam-nam-nam.com)
    FB粉絲團:我愛食物設計。味嚼喃喃-NAM NAM NAM
    (facebook.com/nam33)
    Instagram @bowchou

  • 目錄

    推薦序
    卷首語:你有個喝湯的胃嗎?
     
    Chapter 1 因文化而生的湯水食養概念
    跟隨四季的湯水食養
    四季食養調整
    食材屬性速查簡表
     
    Chapter 2 餐桌上的港式湯水
    淺談港式湯水與糖水涼茶
    常見的港式湯水類型
    .滾湯
    .煲湯/老火湯
    .燉湯
    .羹湯
    .糖水
    .涼茶
    港式煮湯心法
    港式湯水公式
    港式湯水風味特色
    港式湯水食養常用食材
     
    Chapter 3 春夏時節的港式湯水
    春生.夏長--湯水食養方向
    【飲食故事:嬌嫩的春季美味!用嫩芽食材做湯水】
    香椿嫩芽肉片豆腐湯
     
    【飲食故事:枸杞果實與葉用枸杞的不同】
    枸杞葉嫩薑豬肝湯
     
    【飲食故事:香港湯水裡的番茄味】
    港式茶記風格羅宋湯
    番茄薯仔排骨湯
     
    【飲食故事:節瓜與櫛瓜】
    章魚干貝節瓜豬尾骨湯
     
    【飲食故事:傳統生鹹鴨蛋及生曬鹹雞蛋黃】
    鹹蛋節瓜瘦肉滾湯 
     
    【飲食故事:從果實到嫩梢都能吃,合掌瓜與龍鬚菜】
    佛手瓜排骨湯
     
    【飲食故事:霸王花?是武打女星?】
    霸王花無花果排骨湯
     
    【飲食故事:感冒不一定要驅寒!可能也需要清熱?】
    五指毛桃竹絲雞湯
     
    【飲食故事:夏天熱熱喝的清補涼!】
    健脾去濕清補涼
     
    【飲食故事:老黃瓜?黃瓜還有年紀之分嗎?】
    老黃瓜去濕湯
     
    【飲食故事:苦瓜?涼瓜?原來都是苦瓜!】
    涼瓜鹹菜黃豆排骨湯
     
    【飲食故事:陳皮,不只是曬乾的橘子皮】
    【飲食故事:薑是老的辣,但薑皮卻是涼的!】
    陳皮薑皮冬瓜水鴨湯
     
    【飲食故事:港式糖水的用糖講究】
    【飲食故事:海帶加綠豆的甜品,原來這麼美味!】
    臭草海帶綠豆沙
     
    【飲食故事:一個食材三種名稱?冬瓜糖、糖冬瓜、冬瓜丁】
    薏米糖冬瓜玉米鬚茶
     
    【飲食故事:不一定只用草藥的各種涼茶】
    甘蔗茅根馬蹄茶
    夏枯草黑豆茶
     
    【飲食故事:羅漢果──天然的代糖】
    羅漢果茶
     
    Chapter 4 秋冬時節的港式湯水
    秋收.冬藏--湯水食養方向
    【飲食故事:多用途的夢幻食材──夜香花】
    夜香花冬瓜排骨湯
     
    【飲食故事:微苦的湯水食材──芥菜】
    芥菜生鹹蛋肉片滾湯
     
    【飲食故事:花旗參原來是海外長大的ABC】
    花旗參蟲草麥冬湯
     
    【飲食故事:香港海味店的特殊風景──見過世面的貓店長】
    章魚綠豆蓮藕排骨湯
     
    【飲食故事:勝瓜?涼瓜?豬潤?廣東話裡的食材雅稱】
    【飲食故事:看不見魚肉的魚湯?港台魚湯很不一樣】
    基礎奶白魚湯
     
    【飲食故事:止咳的湯水食材──龍脷葉與橄欖】
    龍脷葉橄欖豆腐排骨湯    
                  
    【飲食故事:四季都適合拿來煲湯的無花果乾】
    無花果花生眉豆湯  
     
    【飲食故事:南杏、北杏、甜杏仁比一比】
    杏汁白肺湯
     
    【飲食故事:如葷一樣美味的煲湯食材──富有鮮味和口感的菌菇】
    茶樹菇蟲草排骨湯
        
    【飲食故事:男女皆宜的黑豆】
    核桃黃精秋耳黑豆排骨湯     
    核桃黃精秋耳黑豆素湯
         
    【飲食故事:可甜可鹹的西洋菜湯水】
    【飲食故事:秋季的煲湯食材──竹芋】
    西洋菜竹芋豬腱骨湯
     
    【飲食故事:不是椰子的海底椰】
    川貝海底椰豬腱湯
    雙椰蟲草雞湯
     
    【飲食故事:追求嘴巴不勞動的雞蓉玉米羹】
    雞蓉玉米羹
     
    【飲食故事:冬季進補的港台文化差異】
    天麻當歸魚頭湯
                                  
    【飲食故事:依部位細分滋補功效的全株當歸】
    黑蒜何首烏當歸雞湯
             
    【飲食故事:治鼻子過敏的冬芽花蕾──辛夷花】
    辛夷花薄荷茶 
     
    【飲食故事:薑讓牛奶凝固了?】
    薑汁撞奶
     
    【飲食故事:男女養生皆宜的桑寄生】
    桑寄生蓮子蛋茶
     
    【飲食故事:幫助消化的湯水食材──紅咚咚的山楂】
    山楂洛神花茶 
     
    【飲食故事:港式湯水裡的各式水果風味】
    菊花雪梨茶 
     
    【飲食故事:不只是糖水店,連粥店都會賣的紅豆沙與綠豆沙】
    陳皮桂圓蓮子紅豆沙
     
    【飲食故事:安神補血又補身的棗子們】
    雙棗茶 
     
    附錄:本書湯水食材及名稱對照表

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